Hum hum. Comment vous dire ce que j’ai en tête.
Le croustillant d’une pâte sucrée au petit goût de noisette, le réconfort d’une lemon-curd au crémeux acidulé, l’exubérance d’une meringue italienne dextrement montée : sans vouloir me la jouer poète, quiconque doute du pouvoir lyrique d’une bonne tarte au citron meringuée n’en n’a jamais vraiment goûté. Surtout quand elle joue le jeu d’une balance parfaite entre sucre et acidité.
Mais quand en sus, la dite tarte est 100% vegan (donc sans produit laitier ni oeuf) et sans sucres raffinés (ni concession sur le goût, soyez rassurés), vous vous dîtes d’abord « chapeau meuf »; puis vous demandez ce que j’ai bien pu monter en neige pour ma meringue si ce n’est pas du blanc d’oeuf.
La réponse à ce mystère (qui n’en n’est pas un pour les vegans expérimentés) est dans le déroulé. Faut dire que ça avait marché du tonnerre pour réaliser ma mousse au chocolat vegan, alors c’est pas une meringue qui va nous faire flipper. Et au pire, si elle t’a saoulé, tu pourras toujours te venger avec ton chalumeau à gaz quand vient l’heure de la faire bronzer.
⏰: 45MIN/1H – 👨👩👧👧6 PERSONNES
✌INGRÉDIENTS✌
POUR LA PÂTE SUCRÉE MAIS PAS TROP ✨
55g de poudre d’amandes (ou de noisettes, ou moit-moit… ici moit-moit)
175g de farine (ici, 150g farine de blé T45 et 25g de farine de quinoa pour son léger goût de noisette)
1 CAS de maizena
40g de sucre (ici, rapadura, toujours pour son goût de noisette)
60g d’huile de coco (j’aime pas trop la margarine, déso)
60ml d’eau
POUR LA CRÈME CITRONNÉE VEGAN✨
40g de maizena
une pointe de couteau de curcuma
75g de margarine de qualité
150ml de jus de citron (4-5 citrons) + 2 zestes entiers
200ml de crème d’amande (type Amande cuisine)
100g de sucre de non raffiné (ici, Rapadura)
POUR LA MERINGUE SANS OEUFS ✨
100g de jus de pois-chiches (l’eau de la conserve des pois-chiches)
80g de sucre non raffiné (ici, Rapadura mixé puis tamisé)
quelques gouttes de jus de citron
1 CAC d’extrait de vanille (ou une gousse de vanille grattée)
MATOS✨
un microplane (idéal pour recueillir les zestes) ou à défaut, un économe, un zesteur (j’adore ce mot) ou un bon couteau
un chalumeau (pour faire bang-bang avec ta meringue, cf photo) ou un four en position grill, à défaut
un moule rond pour la tarte (ou à défaut, un cercle pâtissier)
un robot pâtissier (ou à défaut, un bon poignet)
un rouleau à pâtisserie (ou à défaut, une grande bouteille en verre)
un pinceau (ou des doigts, à défaut)
✌PROCÉDURE✌
PÂTE✨
Pare toi de ta plus belle toque, on commence par la pâte.
A la main ou au robot, tu mélanges d’abord toutes tes poudres (amandes, farines, maizena, sucre). Ajoute ensuite l’huile de coco et travaille ta pâte à la main, l’idée est de la « sabler » comme un crumble. Replace ensuite ta pâte dans le robot, ajoute l’eau et laisse tenir jusqu’à obtenir une belle pâte lisse.
Réserve ta boule de pâte au frais pendant une bonne heure.
Etale la au rouleau (entre deux feuilles de papier sulfurisé, pour ne pas avoir à fariner le plan de travail et tout le bowdel) puis tapisse ta pâte dans le fond de ton moule recouvert de papier sulfurisé, puis légèrement huilé au pinceau.
L’idéal est de replacer la pâte (dans le moule) au frais pendant 30 min environ : cela permettra une cuisson parfaite au four.
Then, pique à la fourchette, puis fais cuire à blanc pendant 30 min à 180°C.
LEMON CURD✨
On poursuit avec la lemon curd.
Tu commences par zester tes 2 citrons, tu en récupères le jus (puis celui des 2- 3 autres.)
A la casserole, tu fais ensuite revenir tous tes ingrédients à feu doux, pendant 10-15 min, sans cesser de remuer pour que rien n’accroche au fond de la poêle ohé. Pour une crème encore plus lisse, tu peux mixer l’ensemble des ingrédients avant de les faire chauffer.
Retire là crème du feu dès qu’elle devient bien ferme, sans trop la laisser s’épaissir : tapisse là ensuite encore chaude sur ton fond de tarte cuit.
Laisse ensuite figer à température ambiante le temps de réaliser la meringue, ou 15 min (mais pas ouf pour le choc thermique) au réfrigérateur.
MERINGUE✨
A la casserole, fais réduire ton jus de pois-chiche à feu très doux, pendant 5 minutes environ, avec la gousse de vanille grattée.
Une fois refroidi, fais le monter au batteur électrique avec un filet de jus de citron (compter 5 minutes environ). C’est un peu plus long à monter que du blanc d’oeuf, mais dès qu’on tient le bon bout, je vous assure qu’on éprouve une immense satisfaction.
On ajoute ensuite le sucre en filet, progressivement, pour serrer le mélange : et là, niveau texture, c’est le pompon.
Si tu es flemmard (comme moi), étale grossièrement ta meringue à la spatule, lisse puis trace 5 à 6 cercles en partant de l’extérieur du moule jusqu’au centre de la tarte, avec la pointe d’un couteau (cf photo). Si tu es vaillant, tu peux aussi utiliser une poche à douille.
Brandis ensuite ton chalumeau et fais dorer. Si tu n’as pas de chalumeau, place ta tarte au four quelques minutes en position grill, ce qui aura en plus l’avantage de la réchauffer. Mais attention, pas trop chaud ni trop longtemps, la meringue risquerait de tomber !
A déguster froide pour préserver l’acidité du citron, et en accords met-boisson, Amasaucisse vous suggère un bon jus d’oranges sanguines fraîchement pressé. Ca va vous réveiller. 🍊 🍋
