Avec Michel Guérard⭐⭐⭐ comme invité d’honneur, l’Excellence Gastronomique Lebey réunissait la crème de la crème de l’art-de-vivre parisien les 7 et 8 avril derniers : cette année, les plus grands acteurs de la gastronomie parisienne ainsi qu’un public de chanceux gourmets se sont donnés rendez-vous au Pavillon Gabriel, à deux pas des Champs-Élysées – pour défendre avec passion le bien-manger.
Parmi les temps forts de ces deux jours exceptionnels, un Dîner de Prestige en accord mets-vins aux 9 étoiles Michelin, signé par 4 grands chefs réunis en exclusivité : Michel Guérard, les Prés d’Eugénie ⭐⭐⭐– Michel Roth, Lasserre ⭐⭐ – Pascal Barbot, l’Astrance ⭐⭐ – et Cédric Grolet, le Meurice ⭐⭐ pour le dessert.) OMG.
Autre moment phare, celui de la remise des prix (ou fameux Palmarès Lebey) des Meilleures Créations de l’Année : si le guide se démarque en préférant récompenser des plats plutôt que des chefs, ses enquêteurs ont sélectionné 14 plats en lice tant pour leur goût, leur technique que leur beauté. Des assiettes qui enthousiasment, étonnent et jouissent.
« Oreiller moelleux de mousserons et morilles au fumet de truffe, une syphonie imaginée au retour d’un voyage en Chine » by Michel Guérard ⭐⭐⭐
Enfin, pour décliner à tous les niveaux l’excellence qui symbolise l’art-de-vivre parisien, l’évènement accueille également un marché de plus de 80 artisans d’exception, fleuron de l’artisanat. La crème de la crème de la gastronomie, je vous dis : et l’Excellence Gastromique Lebey fit donc tout naturellement appel à Amasauce, la crème du healthy gourmand, pour allier bien-être et pâtisserie lors d’une masterclass santé !
MASTERCLASS PÂTISSERIE SANTÉ ÉTOILÉE : AMASAUCE x PAVILLON LEDOYEN⭐⭐⭐
Pour ponctuer cet évènement unique, ma Masterclass pâtisserie Amasaucée vous prouve qu’on peut faire rimer dessert healthy et recette étoilée : j’ai ici revisité le premier dessert du menu dégustation du Pavillon Ledoyen⭐⭐⭐ en version plus simple et plus saine.
Une démonstration à quatre mains qui associe mes compétences en diététique avec la technicité du chef pâtissier Aurélien Rivoire⭐⭐⭐, en partenariat avec la vanille Prova. Je vous présente donc en exclusivité notre dessert Amasaucé trois étoiles Michelin : « nuage de vanille en extraction, glace légère au lait de coco, tuile croustillante de biscuit boudoir » aux accents végétaux et à indice glycémique bas.
Une création signée AMASAUCE x PAVILLON LEDOYEN 😍 en vidéo
Histoire que vous puissiez vous auto-concocter votre dessert étoilé à la maison en pensant à moi, je vous ai bien-sûr rédigé la recette plus bas : comme ça, si je parle trop, vous n’avez qu’à scroller un chouïa : le déroulé apparaîtra. Voilà.
Riche en sucres naturels et championne des antioxydants, j’ai adoré travailler la vanille, reine des épices, dans ce dessert bien-être. Stimulante pour notre système nerveux comme vous faciliter la digestion, j’ai associé la vanille en gousse avec le goût subtil du sucre de fleur de coco bio, à indice glycémique bas, pour remplacer le sucre blanc : avec son petit goût de noisette, ils s’équilibrent parfaitement.
Riche en fer, en phosphore et en potassium, j’ai choisi le lait de coco pour revisiter la glace vanille d’Aurélien en version 100% végane : son acide laurique baisse notre taux de mauvais cholestérol. J’ai également donné à notre extraction de vanille un twist végétal en préconisant le lait de soja, riche en protéines mais sans lactose ni cholestérol, au profit du lait de vache.
NUAGE DE VANILLE EN EXTRACTION – GLACE LÉGÈRE AU LAIT DE COCO – TUILE CROUSTILLANTE DE BOUDOIR⭐⭐⭐by Amasauce & Aurélien Rivoire.
Ingrédients : 4 personnes
Etape 1 : Glace au lait de coco *VEGAN*
2.4 kg de lait de coco
560 g de sucre de fleur de coco
4 gousses de vanille
On fait chauffer la moitié du lait de coco avec le sucre de fleur de coco bio et la vanille grattée. On porte à ébullition, puis on ajoute l’autre moitié du lait. On dispose en machine Paco Jet (cf photo) ou en sorbetière.
Etape 2 : Extraction de vanille *VEGAN*
4 kg de lait soja
8 g de vanille de tahiti
Au préalable, on dispose le lait de soja et la vanille grattée dans un sac sous vide hermétiquement fermé, puis on fait cuire pendant 12h à 83°C.
Etape 3 : Lait mousseux à la vanille *I.G BAS*
1 kg d’extraction de vanille
60 g de sucre de coco
16 g de gélatine
On fait chauffer la moitié de notre extraction de vanille, avant d’incorporer le sucre et la gélatine. On ajoute la partie froide de l’extraction à notre préparation. On dispose le tout au froid avant de faire monter au batteur.
Etape 4 : Biscuit cuillère *I.G BAS*
1.2 kg de blancs d’œufs
280 g de sucre de fleur de coco
800 g de jaunes d’œufs
500 g de farine T55
500 g de fécule de pomme de terre
Toujours au batteur, on monte nos jaunes d’oeufs avec 170g de sucre de fleur de coco. On réserve avant de faire monter les blancs d’oeufs avec le reste de sucre.
On mélange les deux appareils, puis l’on ajoute la farine et la fécule de pomme de terre préalablement tamisées : on étale ensuite 500g par plaque de 60cm/40cm.
On terminera par saupoudrer de sucre de coco deux fois avec 5 min d’intervalle entre les deux étapes, avant de cuire 10 min à 180°C.
Finition et dressage
Dans une assiette givrée, on dispose notre lait mousseux. On ajoute une petite quenelle de glace vanille végane, puis notre tuile de boudoir.
Voilà, c’était la Masterclass pâtisserie santé Amasaucée : je vous donne rdv la semaine prochaine pour une recette de Muffins au coeur coulant Nocciolata 100% vegan en vidéo – et en partenariat avec la crème de l’électroménager 😘
XoXo
