LA SAUCE DE « L’ENTRECÔTE » : VERSION ORIGINALE vs VERSION ALLÉGÉE/SANS LAIT

L’entrecôte. On en aura passé, des heures à faire la queue au beau milieu de touristes affamés juste pour s’empiffrer de viandasse et de fritasses bandantes à souhait; baignant dans cette sauce mystiquement exceptionnelle gracieusement flanquée à volonté par une horde de serveuses en excitantes tenues de femmes de chambre au sur-taquet.

coucou toi

La viande et les frites y sont kiffantes, à la limite, OK – mais avouons-nous que c’est surtout pour cette indécodable sauce que la maison parvient depuis des lustres à rameuter le tout Paname, trépignant d’impatience à l’idée d’enfin s’attabler et se péter le bide en toute impunité.

Crédit photos : l’entrecôte paris

 La recette de la sauce de l’Entrecôte fut récemment révélée (pour 2 coquinounets) :

• 2 foies de volaille
• 2 échalotes finement hachées
• 2 branches de thym frais
• 20 cl de crème fraiche liquide
• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
• 40 g de beurre
• 5 cl d’eau
• du sel, du poivre
• du persil, de l’estragon frais, pas de kilos à perdre et une grosse dalle comme si de Koh Lanta on sortait.

Pour la concocter, il suffit de faire revenir 3 minutes les échalotes avec les foies de volaille dans 15 g de beurre infusé au thym.

On fait ensuite réduire à feu doux la crème et la moutarde dans poêle séparée, jusqu’à épaississement de notre mixture embaumée. On ajoute lors l’eau et le reste de beurre.

On finira par mixer le mélange foies/échalotes avec quelques feuilles de persil et d’estragon frais, avant d’y ajouter la crème beurrée et de passer le tout au chinois. On sale, on poivre, c’est prêt.

Bref – jusqu’ici, je n’aurais fait que vous dévoiler la recette pré-existante de cette sauce mythique, mais je n’ai rien inventé (et chui même pas la première à l’avoir fait.)

En revanche, ce que je vous propose aujourd’hui en exclusivité, c’est ma réplique de cette sauce dans sa version 0% de culpabilité : pour votre plus grand bonheur gustatif et celui de votre fessier, Amasauce vous a concocté une sauce lactose-free, ultra-digeste et supra-allégée.

Alors, comment qu’on fait ??????

Ingrédients pour 1 portion de saucée :

• 2 foies de volaille (la graisse directement contenue dans les foies est ma foi bien suffisante)
• 1 yaourt brassé à 0% de MG (on peut aussi utiliser un yaourt de soja pour une version sans lactose / parvée)
• 1 cas de crème fraîche à 4% de MG (ou de crème de soja pour la version lactose-free / parvée)
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail (petite touche Amasaucée, ça rend le truc encore plus parfumé)
• 1 cac de thym frais
• 1 cac d’estragon frais ciselé
• 1 cac de ciboulette fraîche ciselée
• 1 cac de persil ciselé (pour une jolie couleur verte à souhait)
• 1 cac de moutarde de Dijon
• 1 pincée de curry
• sel, poivre

Procédure :

Dans une poêle, on fait revenir à feux très doux les 2 foies de volaille (ou 4, si on est deux à becter) le thym et l’échalote émincée. En fin de cuisson, on ajoute la gousse d’ail hachée. On fera bien attention à ce que cela ne colore pas trop pour éviter l’arrière goût de brûlé. Une fois la cuisson terminée, on ajoute une cuillère à café d’eau dans la poêle pour récupérer les sucs embaumés.

On verse le tout dans un robot et on mixe à puissance maximale pendant 1 minute bien comptée. On ajoute le yaourt, la crème, la moutarde, le curry, l’estragon, la ciboulette et le persil ciselés. On sale, on poivre et on re-mixe jusqu’à parfaite homogénéité.

Astuce : plus on ajoutera de persil, plus la sauce obtiendra sa jolie couleur verte que l’on connaît.

Crédit photos : l’entrecôte paris

Tiens, et la prochaine fois, je tenterai une recette de profiteroles allégées.