« GIVRE FAÇON TARTE ACIDULÉE » : RECETTE BY CHRISTOPHE MICHALAK A LA MICHALAK MASTERCLASS

C’est la goodniouz qui émoustille les gonzesses affamées : môssieu Michalak a ouvert son école de pâtisserie. Alors autant dire qu’en ce jour béni où l’on me proposât un cours avec le maestro sucré du Plaza-Athénée, je m’assurâs de répondre d’un voui bien affirmé – tandis que je compte-à-rebourrais, épanouie, les longues minutes du bout de mes doigts de pieds vernis. Non mais nom d’un sucrier, vous réalisez ? Ca veut dire qu’on va enfin pouvoir savoir KOMENKILFAIT pour donner à ses desserts ce tendre goût de félicité.

Il est 14h pétantes en ce mercredi 28 septembre ensoleillé : dans cette cuisine flambante neuve avec îlot central et congélos chromés, je chausse studieusement tablier zé crayon à papier. Et puisque c’était dans l’quartier, je me suis évidemment tapé un cheese de chez Big Fernand à midi – sauf que staprem, c’est rparti pour 3h de Masterclass autour de la tarte au citron meringuée. Tant mieux, vous mdirez : 17h, c’est pile poil l’heure du goûter.

On a battu, on a mixé, on a pochadouillé, on a sorbetté : sauf que tout plaisir n’est bon que s’il est partagé. Alors voici en n’ex-clu-zi-vi-tey la recette Michalakienne du «Givré façon tarte acidulée.»

PS : sauf que si vous n’avez pas trop de sang-froid ni de matos de gros chaud de la poche à douille, c’est même pas la peine de vouzy frotter. Et oui : la pâtisserie, c’est pas pour les ptits zizis … ni pour les ongles manucurés.

PSS : vous m’excuserez si je ne fais pas trop de rimes ni de blagues niaiseuses pendant l’écriture de la recette, c’est juste que j’voudrais pas nous embrouiller… tout s’la est déjà naturellement bien assez compliqué.

Pour 12 coquins (temps de préparation : 1 heure environ.)

STEP NUMBER ONE : ON PREPARE LE GRANITE (jusqu’ici, tout va bien.)

Les zingrédients : 150g de jus de citron, 400g d’eau, 80g de sucre, 2g de basilic (ou menthe, ou verveine) et 2g de gélatine.

– Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.

– Ajouter les feuilles de basilic et laisser infuser le mélange.

– Oter les feuilles de basilic et dissoudre la gélatine. Ajouter le jus de citron.

– Verser l’appareil dans un bac que l’on placera au congélo jusqu’à la fin de la recette (çamfaichierdécrirecommeçamaisbonjaipaslechoix.)

 STEP NUMBER TWO : ON REALISE LE CREMEUX YUZU (il commence à faire chaud.)

Leï zingrédions : 100g de jus de yuzu, 40g de jus de citron, 20g de zeste de citron, 170g d’œufs entiers, 60g de lait, 120 g de sucre semoule, 16g de masse gélatine, 40g de beurre de cacao, 2g de fleur de sel, 180g de beurre taillé en petits dés.

– On commence par faire frémir les jus avec le lait. On blanchit ensuite les œufs, le sucre et les zestes avant de faire cuire le tout à 85°C (bah ouais, faut une sonde, kesstucrois.)

– On ajoute ensuite la gélatine, puis on fait refroidir l’appareil à 40°C (il faut que l’on puisse y mettre le doigt  –  propre, c’est toujours plus courtois.)

– Au mixeur, on ajoute le beurre, le beurre de cacao et la fleur de sel.

– On conserver le crémeux à 4°C (au frigo, quoi.)

STEP NUMBER THREE : C EST L HEURE DE LA CREME MONTEE (easy pizzy.)

 Ingrédients : 300g de crème UHT montée bien ferme, 40g de sablés Roudor.

– Y a plus qu’à incorporer notre crémeux yuzu (step 2) à l’intérieur de la crème montée puis à émietter à côté nos sablés Roudor pour apporter une touche de croquant et de goûûûûût !

STEP NUMBER FOUR : DRESSAGE (là, on se bouffe les doigts.)

Dans un petit bol et avec la plus grande dextériteï, on dispose un fond de sablés, un fond de crémeux, une bonne cuillère de granité qui doit s’enfoncer, et l’on parsème de brisure de biscuit émiétté. Et si on est riches, on pourra même balancer on the top quelques feuilles d’or pour se faire kiffer.

Et maintenant qu’on s’est arraché quasiment tous les cheveux et les sourcils, on va enfin pouvoir déguster. Faut dire qu’on l’a bien mérité. Oh yeah.

 MICHALAK MASTERCLASS
60, rue du Faubourg Poissonnière, 75009 Paris.Tel : 01 42 46 10 45
Mail : masterclass@christophemichalak.com
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