ESCAPADE A MARRAKECH : RIADS, RESTOS & RECETTES.

Le dossier qui vous dit où dormir et où manger à Marrakech – et même comment reproduire les recettes marocaines qui vous ont tant émoustillé.

Salace, ce froid. Et dire qu’il y a peu, j’étais sous le soleil de Marrakech entrain de siroter une orange pressée les paluches pleines de Monoï et les panards en éventail dans le petit bassin de mon joli Riad en maillot de bain à pois – rien que de repenser à ce moment de grâce, ça me met en émoi.

Ça va, Hadmullah.

Sauf qu’au delà de la bronzette, le Maroc, c’est un peu le paradis de l’estomac – et quand on est obsédée de bouffe comme moi, il serait pêché de rentrer d’un pays si culinairement excitant sans rapporter dans ses valises cérébrales quelques petits bijoux de recettes bien locales.

C’est pour cela que j’ai rencontré la douce Bahija.

Bahija est la cuisinière du riad Jnane Tamsna, à la délicatesse telle qu’elle te fait d’un couscous au beurre une œuvre d’art en un claquement de doigt. C’est ainsi que Bahija et moi, on a chaussé nos plus beaux tabliers et on s’est concocté un atelier de cuisine 100% marocaine sucré et salé – pendant lequel elle m’enseignât deux recettes toutes simples, mais à faire rêver. Et en plus, on s’est bien marrées.

Comme ça, la prochaine fois que l’on reçoit, on pourra bluffer nos z’invités d’un repas complet tout comme au Maroc, et se la péter. Héhé.

1) LE TAGINE DE POISSON AUX LEGUMES A LA SAUCE BAHIJA (ben oui, y a pas que moi qui ai une sauce, ma foi.)

Ingrédients pour 4 personnes :

–      4 filets de poisson sans peau de notre choix (nous, on a utilisé du Saint-Pierre fraîchement pêché – Labès quoi.)
–       4 tomates
–       2 carottes
–       2 branches de céleri
–       2 pommes de terre
–       2 poivrons verts
–       2 poivrons rouges
–       2 jus de citron + 1 citron entier
–       2 gousses d’ail
–       2 cuillères à soupe de concentré de tomates.

pour la marinade :

–       huile d’olive
–       2 cuillères à café de cumin
–       2 cuillères à café de paprika
–       quelques feuilles de persil
–       quelques feuilles de coriandre.

1) Dans une casserole d’eau bouillante salée, on précuit nos carottes et nos pommes de terre préalablement coupées en rondelles fines pendant 15 minutes chrono.

2) Pendant c’temps là, on fait mariner notre poisson dans l’huile d’olive avec nos herbes finement taillées et nos épices bien-aimées.

3) On taille le reste de nos légumes en fines rondelles, et l’on commence par joliment tapisser notre plat à tajine avec les tomates, les céleris et le poisson – que l’on recouvrira ensuite du reste des légumes, et que l’on arrosera de jus de citron.

4) On ferme le plat à tajine, et on laisse cuire 20-25 min sur le gaz à feu doux, sans se mettre la pression. Easy, non ?

2) LES CORNES DE GAZELLE (PUTAIN, SKE C’EST BON – ET LE KIFF C’EST QUE TU PEUX TE GAVER VU QUE T’AS PAS PRIS UN GRAMME AVEC LE TAJINE DE POISSON.)

Ingrédients pour une douzaine de cornes de gazelle :

Pour la farce :
–       500g d’amandes
–       350g de sucre semoule
–       20g de beurre
–       1 oeuf
–       4 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger.
Pour la pâte :
–       250g de farine
–       2 cuillères à soupe de sucre
–       1 pincée de sel
–       2 cuillères à soupe d’huile végétale
–       2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger.

Step 1) La farce aux amandes.

1)   Dans une grande casserole d’eau, on fait bouillir nos amandes pendant une dizaine de minutes pour pouvoir les éplucher facilement.

2)   On mixe nos amandes avec le sucre, le beurre, l’œuf et l’eau de fleur d’oranger avant de travailler la pâte avec les doigts pour la rendre la plus fine possible et la réserver au frigo.

 

Step 2) La pâte à corne de gazou.

1)   Dans un saladier, on mélange tous nos ingrédients et l’on se façonne une jolie pâte lisse et homogène que l’on étale le plus finement possible. L’idéal est que l’épaisseur de la pâte ne dépasse pas les 2mm.

2)   Avec un emporte-pièce (ou une tasse retournée) on découpe de jolis cercles de pâtes.

Step 3) Le façonnage (avant de s’y coller, on préchauffe notre four à 200°C.)

L’idée, c’est de placer l’équivalent d’une petite quenelle (pardonnez !) de pâte d’amande au centre de notre cercle de pâte, et de refermer la pâpâte en deux sur elle-même pour lui donner la forme d’une corne de gazelle. C’est un peu périlleux pour les premières, mais on prend vite le coup de main.

Step 4) La cuisson.

Une fois disposées sur la plaque de notre four tapissée de papier sulfurisé, y a plus qu’à faire cuire nos cornes 15 minutes à 150°C. Les cornes de gazelle sont cuites lorsqu’elles commencent tout juste à dorer.

Que ceci soit dit, j’attends vos invitations à dîner. Et en parlant de dîner… voici le resto de la ville qui m’a le plus émoustillée.

AL FASSIA

9, bis Zone Touristique de l’Aguedal, km 2 route de l’Ourika, 40 000 Marrakech.
Tél : (+212) 524 38 11 38 ou (+212) 524 38 38 39.
http://www.alfassia.com/restaurants-gastronomique.html
Autre adresse à Gueliz au 5, boulevard Zerktouni.
Tél : (+212) 524 43 40 60 ou (+212) 524 43 79 73.

Une semaine entière de couscous, tajines, cornes de gazelle et autres petits bijoux marocains – et pourtant, c’est dire si l’institution Al Fassia fit l’unanimité dans mon cœur et dans mon (très engraissé) popotin.

Dans ce resto façon riad aux assiettes 100% marocaines, il règne dans l’air un agréable sentiment de proximité – sûrement dû au fait qu’en salle et en cuisine, seules les femmes sont autorisées à officier. Et ça tombe bien, parce qu’on sent qu’elles mettent à la tâche autant de cœur que si elles cuisinaient pour leur propre gazou, un soir où la bête rentrerait du boulot d’une humeur de poux.

Alors c’est simple, car de toute façon, tout est ici merveilleusement bon – mais si vous voulez vous sentir reine d’Ali Aboubou, choisissez en entrée ces salades marocaines qui rendent fou (80 dirhams, environ 7 euros) : c’est dire si devant cette orgie de petites portions à déguster, on ne sait où donner ni de la fourchette, ni du gosier.

En plat, le couscous royal (145 Dirhams) et le tajine de poulet à la courge caramélisée (115 Dirhams) sont d’une autre galaxie – tandis que dans nos verres, on se la joue local jusqu’au bout avec une bouteille de Terres Rouges venues d’ici. Mais je ne vous ai pas encore tout dit.

Car ici, le petit secret de la maison réside dans l’organisation : il s’agit de saisir votre cellulaire (ou celui de votre taxi/dromadaire) et de commander la veille pour le lendemain cette exceptionnelle épaule d’agneau dorée aux amandes en amont (480 Dirhams pour deux gloutons.)

Soit – il n’y a pas de mot pour décrire ce moment de félicité, de toute façon : vous comprendrez quand vous vous en serez gavé, et que l’appétit viendra rien qu’en repensant à la perfection de ces saveurs, de cette texture, et de cette leeeeeente cuisson.

Sauf que le problème, c’est que je vous interdis formellement de la goûter sans moi – et je suis trèèèèès jalouse, alors que je ne vous y prenne pas. Yallah.

Et si zavez plus de temps, voici d’autres restos à tester pour la qualité de la cuisine proposée :

– Le Foundouq (dans la Médina, carte marocaine & occidentale, cadre typique et kiffant.)

– Maï-Thaï (une parenthèse de Thaïlande à Guéliz, ça peut reposer l’estomac.)

– Bejgueni (un boui-boui de brochettes d’un autre monde à moins de 5 euros par tête dans la Médina.)

– Le restaurant du Royal-Mansour (exceptionnellement gueudin, mais pas donné.)