AMASAUCE X MARCHÉ DE RUNGIS *SPECIAL NOËL* : CHAPON DE BRESSE, SAUCE VÉGÉTALE AUX MORILLES, CHAMPAGNE ET CRÈME D’AMANDES, TAGLIATELLES SANS GLUTEN.

5h30. Ca pique les yeux et le nez. Et même les doigts de pieds. En fait, il fait si froid que j’arrive même pas à articuler : je suis devant chez moi, le bonnet bien chaussé sur mes oreilles trop percées. En ce mardi 12 décembre aussi glacial qu’embaumé, c’est au marché de Rungis qu’Amasauce fut conviée : chargée de faire ses courses afin de créer une recette de Noël Amasaucée en partenariat avec le mythique marché, me voici donc fin prête à m’attaquer à ses allées pour vous créer une recette des plus stylées.

Faut dire que lorsque le réveil sonna à 5h, Amasaucisse la non matinale crut vraiment qu’elle allait faire un AVC : bien qu’emmitouflée dans 4 gros pulls et un manteau fourré, je gèle en silence avec une pensée pour tous les artisans et restaurateurs qui se lèvent chaque matin à l’aube pour nous régaler. Respect.

Après une balade inoubliable et bien accompagnée parmi les allées (merci Jade et Julia pour cette visité enchantée !!,) j’oublie le froid et le ton est donné : il y a déjà ce magnifique chapon de Bresse, impossible de se le refuser – la volaille sera à moi le temps d’un dîner. Ensuite, une envie folle de morilles pour le sublimer : mais avec une crème végétale d’amandes et une sauce au champagne, histoire de rendre le repas healthy et léger. Après la balade (d’abord à la volaille, puis aux fruits et légumes, puis au bio, puis à la déco,) nous voici attablées pour un splendide petit-déjeuner : après l’effort le réconfort, avec jus d’orange pressé, charcuterie de rêve, viennoiseries, saumon gravlax et oeufs brouillés.

C’est parti mon kiki, les cartons sont remplis, y a plus qu’à cuisiner. Alors suivez le guide (avec une escale à Rungis,) et reproduisez ma recette SANS LACTOSE NI GLUTEN pour un réveillon léger de haute-voltige, dont vos invités se souviendront toute l’année ! 🙂

Chapon De Bresse de Noël, sauce végétale aux morilles, champagne et crème d’amandes, tagliatelles sans gluten (pour 6 pers.)

INGRÉDIENTS :

1 chapon (de Bresse à l’idéal) pour 6 pers (ici 4kg,) huile d’olive, 3 citrons non traités, 500g de tagliatelles sans gluten, fleur de sel et de poivre.

Pour la farce (non ce n’est pas une blague) : 4 gousses d’ail, 4 gros oignons jaunes, 3 grosses échalotes, 200g de vermicelles sans gluten, 800g de champignons de Paris, 100g de pignons pin, 150g de noix, 150g d’amandes sans peau, poivre, fleur de sel, 20g de persil ciselé.

Déco : fleurs comestibles variées.

Matos : aiguille à coudre et fil de cuisine.

Pour la salsa du démon : 60g de morilles déshydratées, 1 échalote, 2 têtes d’ail, 1 verre de vin blanc, 400ml de crème d’amandes sans sucre ajouté (ou crème de Noix de Cajou,) 20cl de champagne.

PROCÉDÉ :

On commence par tremper dans un bain d’eau tiède nos morilles afin de les réhydrater. On leur donnera plusieurs bains (d’abord tièdes, ensuite froids) le temps de récupérer une eau claire : le premier doit être conservé pour la préparation de la farce et faire cuire nos tagliatelles sans gluten.
On coupe la tête et on vide notre chapon de Bresse (on oubliera la scène aussitôt pour pouvoir dîner tranquille ce soir sans se sentir criminel,) on la nettoie sous l’eau et avec le jus de deux citrons – on coupe ensuite les oignons, 600g de champignons de Paris et les échalotes en gros dés avant d’émincer l’ail. On taille nos 200g de champignons de Paris restants en fines tranches et on les marine avec 3 CAS d’huile d’olive, le jus d’un citron, du sel et du poivre.
On fait chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive (ou sans) et on fait revenir nos pignons, nos noix et nos amandes à feu fort. L’idée est de ne pas les lâcher des yeux et de remuer jusqu’à ce qu’ils deviennent tous dorés, surtout on les retirera bien du feu avant qu’ils ne commencent à cramer. On réserve sur un sopalin.
On fait revenir nos oignons, l’échalote et l’ail ciselé (3 gousses sur 4) à la poêle avec un filet d’huile d’olive. Dès qu’ils sont translucides, on ajoute les 600g de champignons de Paris taillés en gros dés et on fait revenir pendant 10 minutes avant de déglacer avec 3 CAS de vin blanc.
On récupère l’eau de cuisson de notre mélange oignons/échalotes/ail/champignons et on le transvase dans une casserole. On ajoute environ 50cl de l’eau des morilles et on porte à ébullition avec un bouillon de légumes (ici bouillon Ariaké 62g.) On ajoute les champignons précuits et on laisse mijoter pendant 10 minutes à feu doux avant de retirer le sachet de bouillon.
On prélève l’eau de cuisson et on la réserve.
Dans un saladier, on mélange ensemble les champignons cuits, le reste de l’ail émincé cru, les amandes, les pignons, les noix grillées. On ajoute le persil ciselé et 1 CAS de crème d’amandes. On ajoute ensuite nos 200g de champignons marinés crus et on mélange, mélange, mélange avant de fourrer notre chapon adoré avec notre farce embaumée et de lui coudre son petit popotin fuselé.
On place le chapon farci en cuisson pour 1H30 à 200°C puis 30 min à 240°C.
En attendant la cuisson, on prépare la sauce dans une poêle : couper les morilles en 3, faire revenir 1 échalote hachée dans 1 CAS d’huile d’olive, ajouter 2 CAS de jus des morilles, le vin blanc, le champagne et 400ml de crème d’amandes.
On fait cuire les tagliatelles sans gluten dans l’eau des morilles selon le temps indiqué sur le sachet. En fin de cuisson, on ajoutera les tagliatelles dans la poêle pour les mêler à la sauce.
Y a plus qu’à se régaler, et à attendre toutes les recettes de Noël Amasaucée et les jolis partenariats qui vont arriver 🙂 Oh yeah. Joyeux Noël et happy Hannoukah Fievel !