AMASAUCE X GIRAUDET : ENTRE TRADITION ET CRÉATIVITÉ, REPORTAGE GOURMAND & RECETTES AMASAUCÉES DANS LES COULISSES DE LA MAISON CENTENAIRE AU COEUR DE LA BRESSE !

La Bresse a du goût, et Giraudet le sait !

Il est 5h55 en cette douce matinée du 28 février, Amasauce émerge tranquillement en se noyant dans son café (long et bien noir ☕, s’il-vous-plaît.) Non, je ne suis pas attendue pour aller casser la croûte matinale à Rungis, raté : hier soir, j’ai parcouru les 400km qui me séparent de Bourg-en-Bresse, là où la volaille est la seule au monde à être sacrée d’une A.O.P (et jouit d’une si vaste prairie pour gambader gaiement sans même payer de loyer que toi aussi, tu rêverais d’y séjourner.) Le poulet de Bresse, t’as déjà goûté ? 😱

Fierté des laiteries coopératives voisines, c’est ici que le beurre A.O.P, réputé pour sa tendresse, séduit par ses saveurs aromatiques de fruits secs, de noix et légèrement herbacées – un écosystème sans pareil, puisque nous sommes aussi à quelques kilomètres des étangs de la Dombes, où l’on pêche traditionnellement le brochet. 🐟 C’est donc au coeur de ce terroir magique et au plus près de ces produits d’exception que s’est implantée la Maison emblématique Giraudet : depuis plus de 100 ans, la « vieille dame audacieuse » s’impose comme une fierté Bressane, pleinement ancrée dans son patrimoine. 

La Bresse a du goût, Giraudet le sait : si le soleil et la plupart des Bressans ne sont point encore levés, Amasauce rend visite à ceux qui, tous les matins, rejoignent aux aurores les ateliers de confection de la maison Giraudet pour régaler notre quotidien.

Atelier Giraudet, Bourg-en-Bresse, 6h55 (oui, Amasauce a peur des comptes ronds) : Viscéralement attachée à sa terre, c’est au coeur de cette ville emblématique de la gastronomie française, située à 80km de Lyon, que de petites mains expertes façonnent au quotidien les délicieuses soupes, sauces, quenelles et ravioles fraîches qui font le succès incontesté de la maison. C’est ici que l’aventure commence et s’installe, entre créativité et tradition : « depuis 1910, la maison Giraudet fait la fierté des Bressans et symbolise le mariage réussi du savoir-faire artisanal, de la création contemporaine et de l’innovation.«  (1)

Véritable institution, la maison s’est vue récompensée en décembre 2012 du label Entreprise du Patrimoine Vivant, marque de reconnaissance de l’état distinguant les entreprises françaises aux savoir-faire artisanaux et industriels d’excellence. 👏 Forte de 100 employés (dont les 3/4 à la production,) l’entreprise voit aussi naturellement ses emplois se perpétuer au sein d’une même famille, de génération en génération. Aujourd’hui, elle compte 6 boutiques physiques entre Paris (Place des Vosges, Paris 4 et rue Mabillon, Paris 6,) Annecy, Bourg-en Bresse et Lyon (Halles Paul Bocuse, Place Bellecour;) mais aussi une cinquantaine de points de ventes en épiceries fines partout en France (dont La Grande Epicerie de Paris et Lafayette Gourmet) et plus largement en grande et moyenne surface, au rayon traiteur frais – pour les sauces et les quenelles – et au rayon réfrigéré de l’univers fruits et légumes – pour les soupes fraiches.

Une marque en constante évolution qui respecte ses classiques.

7h15 : Parée de ma plus belle charlotte (et de moult cuillères aseptisées, cela va de soi,) je t’embarque à la découverte de cette maison légendaire, où qualité et dextérité sont lois : dans un festival d’odeurs hautes-en-couleurs, les matières premières voisines d’exception rencontrent ici la magie de l’artisanat. Sous l’impact du chef Michel Porfido, qui rejoint pleinement l’aventure en 2000, la maison Giraudet prend une autre dimension : tirant audacieusement profit de son terroir « sans pourtant s’y enfermer » (comme il aime le préciser,) il développe une expérience gustative nouvelle à partir de recettes ancestrales, d’où découle une gamme de produits raffinés, gourmands et bien-léchés. 

Misant sur la transparence des produits utilisés et des étiquettes colorées, le packaging actuel des produits Giraudet n’a pas pris une ride depuis quinze ans. Des classiques aux nouveautés, je vous présenterai les différentes pépites de la marque au fil des prochains mois, autour de recettes créatives et embaumées. Perpétuer le savoir-faire, ok – mais savoir aussi se renouveler : afin de répondre au mieux aux attentes de tous les consommateurs avisés, la maison propose aussi un large choix de sauces et soupes bio, végétariennes et végétaliennes – ainsi que des quenelles bio et sans gluten ajouté.😇

C’est bon, vous êtes situés ? La visite peut enfin commencer.

Les quenelles qu’on aurait tous dû goûter !

7h30 : La quenelle est un art, Giraudet en fait un métier. J’adore cet atelier, où il fait 30 degrés (d’autant plus que le passage en chambre froide pour saluer beurre et Comté A.O.P m’a glacée.) Sous l’impulsion de Joseph Moyne, la damoiselle à la silhouette allongée connaît sa véritable révolution à Bourg-en-Bresse, et ce produit d’exception issu du terroir local est perpétué depuis plus de cent ans par la Maison Giraudet.

La quenelle cuillère, c’est avant tout une base de beurre de Bresse, de semoule de blé dur, de lait et d’oeufs frais.Je vous parlais d’artisanat : fortes d’une année entière de formation pour obtenir le geste PARFAIT, comble de la minutie, Monique et Christelle moulent et pochent jusqu’à 5000 quenelles quotidiennes. 😅 Si chacune a sa technique, ce geste ancestral est d’autant plus emblématique que le dernier coup de cuillère scelle chaque quenelle Giraudet d’un sillon : une marque reconnaissable entre toutes, signature de l’artisanat de la maison.

Allez, on s’essaie au moulage traditionnel de la quenelle ? (La mienne a fait plouf, donc bon…Je crois qu’il me faudrait une petite formation.)

8h : Si ces quenelles moulées cuillères sont destinées aux boutiques, celles destinées à la grande et moyenne distribution connaissent le même traitement d’attention : Nicolas fait d’abord sécher la panade, base des quenelles qui seront ensuite pochées dans leur jacuzzi à 90°C, puis rafraîchies avec des buses d’eau glacée. Si tu veux ton accès au Spa Giraudet pour buller avec les quenelles, fais moi signe – ça devrait pouvoir s’arranger. 👍

Mini quenelles, quenelles de Brochet, quenelles aux morilles, quenelles multi-céréales, quenelles bio au filet de saumon sauvage, quenelles noires à l’encre de seiche, et même une quenelle au chocolat qui arrivera dans les prochains mois : avec sa créativité sans limites, le chef Michel Porfido a développé une quarantaine de recettes de quenelles pour en varier les goûts, les utilisations et les modes de cuisson.

Soyez préparés : on vous apprend à devenir le king de la quenelle en fin de billet !

8h30 : En chemin, je rencontre Séverine, responsable qualité : « c’est celle qui tape sur les doigts quand le travail n’est fait pas parfait », s’amuse Nicolas. « Mais comme on s’applique toujours, ça n’arrive jamais ! »😅

Des sauces et des soupes… meilleures qu’à la maison !

9h : Le timing est parfait : voilà que je pénètre dans l’atelier de confection « sauces » tandis que la fameuse sauce Nantua, emblématique de la maison, est en pleine confection. Attirée par les douces effluves du fumet d’écrevisses sauvages maison (ingrédient phare de la préparation,) je m’amuse à voir les employés se lécher les babines en travaillant les queues d’écrevisses entières, puis en rinçant la marmite de fumet à la crème et au Madère, pour en récupérer au mieux toutes les saveurs. Cinquante kilos d’écrevisses sauvages pour une demi tonne de sauce par marmite remplie d’amour, de savoir-faire et de passion : vous imaginez comme ça sent bon ? Et comme conservateur, « une légère pasteurisation : de quoi exalter encore plus les arômes de l’écrevisse » m’explique le chef.

Si la sauce Nantua (au fumet d’écrevisses sauvages maison,) la sauce Suprême (au bouillon de volaille maison) et la sauce Financière (aux olives vertes et champignons) sont traditionnellement servies avec les quenelles et demeurent les trois grands classiques, la marque propose aussi une gamme Prestige avec sauce au homard, sauce à la truffe du Périgord ou sauce aux morilles. Autant de sauces, ça émeut presque Amasauce !

Pesto Genovese, Napolitaine, Trois fromages A.O.P, Arrabbiata : en constante évolution, Giraudet lance une gamme de sauces fraîches 100% bio dédiées aux pâtes pour accompagner l’essor des pâtes fraîches sur le marché, réalisées à partir de fonds de sauce faits maison. Je vous en parlerai bientôt !

9h15 et je goûte enfin la sauce Nantua terminée : dans son plus simple appareil, elle me titille les narines comme le palais. Un bon shot de sauce Nantua crémeuse pour le petit-dèj, voilà comment bien démarrer une journée !

9h30 : Côté soupes, Hervé s’attaque à la confection d’une recette bio et végétalienne de saison, au potimarron. Ici, les ingrédients sont incorporés les uns après les autres, selon leur degré de cuisson : les légumes sont cuits rapidement, pour en préserver au mieux les valeurs nutritionnelles et la couleur; la pasteurisation restant encore une fois le seul conservateur. Fleuron de l’artisanat, Giraudet est aussi l’une des seules marques à proposer des recettes de sauces et soupes à partir de bouillons maison. Soupe bien-être bio, soupe topinambour à la truffe, soupe glacée des Cyclades, gaspachos, soupe Escale à Bali, soupe butternut et Comté A.O.P 18 mois d’affinage : passionné de botanique, Michel a développé 180 recettes de soupes, inspiré par son terroir comme par ses voyages !

Des ravioles fraîches : 46% de Comté A.O.P 18 mois d’affinage dans la farce !

10h30 : Direction l’atelier ravioles maison, où Fred et David s’attèlent à ces délicats petits trésors et leur confection : un travail de dentelliers pour ces anciens boulangers ! Depuis 3 et 6 ans ans, le duo a trouvé son équilibre au sein de l’entreprise Giraudet : « si pétrir la pâte est essentiel pour moi, travailler seize heures par jour ne l’était pas » précise Fred. Jusqu’à 400 kilos de ravioles fraîches façonnées par jour, et « trois ans de travail pour arriver à ce résultat » : la raviole Giraudet est élaborée à partir d’une pâte ultra-fine. Façonnée en petits carrés, la pâte est ensuite remplie d’une farce généreuse à base de persil plat haché, d’un peu d’oeuf, de Comté A.O.P 18 mois d’affinage sélectionné auprès des meilleurs affineurs de la région et d’un fromage frais bressan, issu des laiteries voisines.👍

Place aux recettes !

11h30, et le ventre qui gargouille déjà à l’idée de préparer le déjeuner : avec le chef, on vous a concocté deux petites recettes du tonnerre pour vous apprendre à maîtriser la quenelle en toute créativité 😋 : merci Michel, tu nous as régalé ! Au four, au wok, à la vapeur ou poêlée; en gratin, en tapas, en buddah-bowl ou façon minis à piquer; la quenelle Giraudet s’adapte à tous les modes de cuisson et se décline pour toutes les occasions. Voici deux recettes Amasauce X Giraudet en direct de l’atelier : vous êtes prêts ? On s’y met !

RECETTE TUTO : GRATIN DE QUENELLES INRATABLE À LA SAUCE NANTUA

Ingrédients pour un gratin inratable : deux quenelles cuillère (en portion plat principal) ou une quenelle cuillère (en portion entrée,) 200G de sauce Nantua, 4-5 queues d’écrevisses sauvages décortiquées.

Procédé

-On commence par préchauffer notre four, chaleur tournante, à 180°C.

-Dans un plat à gratin, on dispose la ou les quenelles (ici, de brochet de la Dombes,) en prenant soin de bien les espacer : elles vont doubler de volume, soyez avisés.

-On délaye la sauce Nantua avec un peu d’eau (1 CAS) pour éviter qu’elle se dessèche et réduise.

-On nappe généreusement les quenelles de sauce : elles doivent en être bien imbibées.

-On enfourne pendant 25 minutes, jusqu’à ce que ça commence à crépiter et à embaumer l’assemblée : y a plus qu’à guetter patiemment le gonflement de notre de la quenelle du coin de l’oeil dans le four. C’est prêt !

RECETTE CRÉATIVE : WOK DE LÉGUMES DE SAISON FAÇON BUDDAH BOWL, MINI QUENELLES POÊLÉES

Ingrédients pour 2 personnes : une barquette de mini quenelles Giraudet (compter 300g environ,) 2 carottes, 1 patate douce, 150g de pois gourmands, 1oignon rouge, 1 aubergine moyenne, 2 petites courgettes.

Pour l’aissaisonnement : 5cl d’huile d’olive, 1 bâton de citronnelle, 20g de gingembre frais, 5cl de sauce soja, 1 pincée de piment, une belle poignée de coriandre fraiche ciselée.

Procédé

-Après avoir émincé finement nos légumes, on fait chauffer notre wok avec l’huile d’olive.

–On commence par faire suer les oignons, la patate douce et les carottes, qui demandent plus de temps de cuisson. On ajoute ensuite les aubergines et les légumes verts (courgettes et pois gourmands) et on fait sauter au wok.

-On ajoute les quenelles (ici, mini au pesto, mini bio nature et mini tomates/piment d’Espelette) que l’on laisse cuire environ 5 minutes. Pas besoin de saler, on utilisera de la sauce soja pour assaisonner.

-On rectifie l’assaisonnement : sauce soja, gingembre émincé, citronnelle, une pincée de piment.

-Avant de servir, y a plus qu’à émietter les feuilles de coriandre et à dresser !

C’est qui qui va se régaler ? 😋 Encore une fois, ce sont les Amasaucés.

16h : Condamnée à rejoindre la capitale, je monte dans le T.G.V et quitte tristement la Bresse les papilles exaltées, des sourires pleins les yeux et de douces effluves plein de nez. Au fil de mon escapade, je suis fascinée tant par l’omniprésence de la main de l’homme sur l’ensemble des ateliers que par cette expérience de l’artisanat à son apogée : une entreprise centenaire au succès mérité, qui fait rimer quantité et qualité.

Franchement, faut-il vraiment rentrer ? J’étais bien moi, avec mes quenelles cuillère et mes poulets A.O.P.😋

http://giraudet.fr

(1) extrait du livre « Giraudet, 100 ans de Maison » – Editions de L’épure, Paris, 2010.)