SA QUA NA

22, place Hamelin, 14 600 Honfleur.
Tel : 02 31 89 40 80.
Du jeudi au dimanche de 12h30 à 14h30 et de 19h30 à 21h30.
Fermé le lundi, mardi et mercredi.
(SA.QUA.NA : «poisson» en japonais / SAveur, QUAlité, NAture. Petits curieux.)

Il est de ces établissements où la coutume veut qu’il faille réserver en moyenne six mois à l’avance pour avoir l’immense privilège de se faire caresser l’intestin grêle dans le sens du boudin noir par une flopée de cuisiniers merveilleusement attentionnés. Mais lorsque ce même établissement vous appelle à onze du mat’ pour vous annoncer qu’une table s’est libérée à treize alors que vous aviez passé un coup de fil furtif et peu convaincu la veille au soir, y a plus qu’à sauter dans votre batmobile et à laisser ce doux sentiment de toute puissance inonder votre for intérieur. A bas les modiques listes d’attentes; et à nous deux, Sa.Qua.Na ! Il paraît que ton chef est un maestro suprême, et je meurs d’envie de voir ça.

Honfleur, samedi 16 février 2013. Eh, mais c’est qu’il fait un temps de rêve en Normandie, et j’ai une faim de walabi, aussi. Ça tombe bien: Alexandre Bourdas et ses deux étoiles ont la réputation de rassasier leurs clients plus que généreusement. Dans ce resto à la déco ultra-épurée, tantôt franchouillardisante, tantôt japonisante, il fait bon-vivre et tout semble avoir été bien pensé; de la sublissime vaisselle aux couverts signés Laguiole, en passant par ces deux boudins métalliques incrustés dans la tranche de la table pour tenir en équilibre le merveilleux plateau de fromages à venir.

Chez Sa.Qua.Na, le choix est donné entre le menu rouge cerise (68 euros) en 5 plats et le menu vert olive (108 euros) en 9 plats. Et vu l’état de plénitude gustative et de rassasiement estomaquesque dans lequel je me trouvais à la fin de mon menu cerise, je n’ose même pas imaginer ce que réserve l’olive, si ce n’est l’orgasme implosif. Le ton est donné par les amuse-bouche, tout en exercice de style : une surprenante meringue au café, un flan au bouillon de poule, une «pascade» truffe/ciboulette (sa crêpe aveyronnaise signature) aux effluves délicates. Et ce pain parfait, au retour… lacté ?

Le gong des choses sérieuses a sonné. Un filet de daurade, un soupçon de cresson, quelques navets, un peu de yuzu… et le souffle coupé dès la première bouchée. On poursuit avec un lieu aux herbes et jus de poulet, sauce hollandaise et cœurs de sucrine. Merde, mais comment a-t’il fait pour obtenir ce jeu de textures si parfait ? La claque continue avec le blanc de poulette: merveilleusement rôti et subtilement accompagné de ses surprenantes pommes de terre «coufides». Là, on continue à se demander, bluffés, ce que l’on aurait bien pu faire de ces ingrédients si on les avait eus entre nos mains inexpérimentées. Et hop, fromage. Salade. Dessert : une croustade aux pommes, pruneaux-armagnac et caramel, son sorbet orange et sa chantilly. Une pièce de théâtre dans ma bouche.

Acte 3. Je n’en peux plus : c’est trop bon, c’est trop tout court. «Gardez un peu de place, il reste les mignardises… » Mignardises, dîtes-vous ? J’appellerai plutôt ça un dessert bis : des tuiles en chocolat fourrées au caramel à casser/partager, une petite tartelette chocolatée, un petit pot rempli de cappuccino glacé.

Bon, ben on va aller marcher… car même le ventre bondé, impossible de ne pas goûter à tout ce que le magicien Bourdas met entre ses mains. Mais avant la balade digestive le long du port ensoleillé, j’ai un petit truc à régler : aller voir le chef et le féliciter.