Mercredi 10 octobre, Gare Montparnasse, 15h00 : dans 37 minutes bien comptées (mais Amasauce adoooore être en avance pour rédiger les premiers mots de son billet sur son Mac Book tatoué et s’acheter sa petite grille de mots fléchés force 4 au Relay car c’est une mémé;) je serai à bord du TGV numéro machin-chouette à destination de La Rochelle, où deux jours et demi de road-trip culinaire m’attendent en Charentes.
Un programme de rêve autour des meilleures tables et de la chambre d’hôtes la plus charmante de la région – mais surtout à la rencontre « à la source » de produits régionaux d’exception !
De la Rochelle à Cognac en passant par Arvert non loin de Marennes et de l’île d’Oléron, Amasauce s’enchante de sa mission : parcourir les deux territoires des Charentes (la Charente-Maritime et la Charente « des terres ») par le prisme de leurs pépites culinaires.
Au fil de mes quelques jours de balade, l’idée est ainsi de me constituer un panier de produits charentais avec le luxe de pouvoir aller les chercher à la source – avec pour objectif de les sublimer, lors d’une recette embaumée 100% Amasaucée.
Vous trouverez donc cette recette en fin de billet, ceci n’est qu’un teaser oh eh.
L’occasion d’y découvrir la crème des restaurants, marchés, hôtels, chambres d’hôtes, conserveries artisanales et autres vinaigreries locales – mais aussi de goûter les meilleures huîtres de la région directement chez Thomas, l’ostréiculteur (accessoirement candidat actuel de l’émission l’Amour est dans le Pré et vraiment très agréable à regarder;) avant de partir à la rencontre de la truite de Gensac dans la pisciculture de Yann, également producteur de caviar charentais.
Le Caviar de Gensac from la Pisciculture du Moulin, dont je te parlerai plus bas. Ne me quitte pas.
Mais à vous causer… On dirait bien que je suis déjà arrivée !
Où suis-je ? Où vais-je ? Comment m’appelle-je ? Faut-il suivre les odeurs de poisson ?
Et si on allait se faire le petit coucher du soleil sur le port ?
Port de La Rochelle, 20h : disposant de très peu de temps à la Rochelle, j’ai posé mes valises pour une nuit à La Fabrique, nouvel hôtel situé à deux pas de la gare et du vieux port, aux accents modernes bien que taillé dans la pierre ancienne, et à la décoration chaleureusement industrielle et contemporaine.
Crédit photo hôtel : Gilles Delacuvellerie
Hôtel La Fabrique, 7-9-11 rue de la Fabrique, 17000 La Rochelle. Tel : 05 46 41 45 00. http://www.hotellafabrique.com/fr Facebook : https://fr-fr.facebook.com/hotelLaFabrique/
Devant l’hôtel La Fabrique, 20h30 et le ventre qui gargouille : Affamée après le train rien qu’à penser au programme gourmand et musclé du lendemain, petite escale par le restaurant Le Prao, situé dans une jolie petite ruelle à deux pas de l’hôtel.
Un joli bar haut-perché, des murs en pierres apparentes, une déco industrielle et boisée, un sol rouge métallisé : la carte y change aussi chaque jour, au gré des produits du marché. Car au Prao, on ne badine pas avec la nourriture : tous les produits arrivent bruts et sont transformés sur place, avec un minimum de distance entre les zones de production et le lieu de la dégustation pour être sûrs de la qualité et de la traçabilité des produits. Amasauce a forcément dit voui.
Ce soir-là, au menu :
Un verre vide porte malheur, il paraît : tâchons donc de bien commencer la soirée.
Entrée : Brioche aux champignons, mimolette. Olé.
Plat : Filet de carrelet, crème d’ail, carottes, panais. Héhé.
Dessert : Daquoise, mascarpone et praliné. Bonne nuit, je vais me coucher. Et en plus demain, j’ai rendez-vous à l’aube à la Criée.
Restaurant Prao Saint Nicolas, 10 rue Saint-Nicolas, 17000 La Rochelle. Tel : 05 46 37 85 46. Ouvert tous les jours midi et soir, sauf dimanche soir : début des services à 12h00 et à 19h30. Brunch le dimanche de 11h à 15h. http://prao.biz
Jeudi 11 octobre, port de pêche de la Rochelle, très tôt (bien avant l’heure légale du café) : Houston, on se barre à la pêche !!!!!
Crédit 3 photos : Catherine Sioniac – port de Criée de la Rochelle
Ola ola olé, le sunshine se lève sur la Criée. Et avec la petite vue sur les bateaux amarrés et ces jolies maisons de pêcheurs colorées, c’est parfait. Comme un Rungis miniature de la poissonnerie, c’est dans cet endroit magique que se vendent aux aurores des centaines de poissons fraîchement pêchés, triés par espèce, taille et qualité, puis prêts à être cédés aux enchères aux mareyeurs, grossistes, restaurateurs et autres poissonniers affiliés à la Criée. La vente démarre à 4h45 et se termine lorsque tout est écoulé, soyez donc bien reposés (ou autorisez-vous une petite sieste sur le port ensoleillé juste après. Héhé.)
La tradeuse du poissecaille, c’est moué.
Lorsque l’effervescence est doucement retombée, un poil plus tard dans la matinée, on fait aussi des rencontres en se baladant dans les allées hautement réfrigérées : petit cours de filetage de saumon pour les élèves du Lycée Maritime de La Rochelle, studieux à souhait et parés de leurs plus beaux tabliers !
Criée de la Rochelle, Syndicat Mixte du Port de Pêche de la Rochelle – Chef de Baie, 17045 La Rochelle. Tel : 05 46 00 39 10.
Marché de La Rochelle, 11h du matin et déjà 4 cafés : time to ride to the market, baby ! Sous un joli ciel parsemé de parapluies roses hauts-perchés, Amasauce vous souhaite la bienvenue au marché : sous ces halles du XIXe et au coeur de la vieille ville, il est le lieu incontournable si l’on veut se laisser tenter par les produits du terroir charentais.
Huîtres, farci charentais, légumes locaux, moules de bouchot, tourteau fromager, Cognac, Pineau : le marché de La Rochelle est ouvert tous les matins et tous les jours de l’année jusqu’à 13H30, mais les mercredis et samedis sont à privilégier ! Et il y a même un stand bio.
Pour ma recette de carpaccio de truite de Gensac fumée au foin, radis red-meat, avocat, kiwi, grenade, herbes aromatiques du Jardin Respectueux et sauce au vinaigre de Pineau des Charentes & Baume de Bouteville, j’ai donc commencé par y choper mes jolis fruits et légumes frais sous ce joli ciel parapluité.
https://www.facebook.com/pages/Marché-de-La-Pallice/208199485877307
Oh, un potimarron charentais version bambino ! Allo ???
Salut les zuitres ! Mais c’est qu’il est midi, ça commence à gargouiller à l’intérieur de l’estomac Amasaucé : et je parie qu’on va manger des fruits de mer tout frais, alors je suis enjouée.
Restaurant La Yole de Chris, 12H30 : quoi de mieux pour le déjeuner qu’un plateau de fruits de mer suivi d’une farandole de poissons frais arrosés de vin blanc sec, le tout avec la vue dégagée sur un ciel bleuté ? Y a pas mieux, je me suis renseignée. Et c’est justement ce qui nous est destiné.
Bienvenue à La Yole de Chris, bistrot marin façon « retour de pêche » de Christopher Coutanceau, chef du restaurant gastronomique éponyme sacré de deux étoiles Michelin. Attenante à la maison-mère, la Yole nous régale de ses assiettes simplement parfaites et d’une terrible efficacité : ici, les produits de la mer viennent chaque jour de La Criée (là où Amasauce était ce matin, en mode tradeuse effrontée) et sont simplement passés à la plancha, au grill ou au barbecue à charbon pour en conserver la fraîcheur comme le bon goût iodé.
La Yole de Chris, Plage de la Concurrence, 17000 La Rochelle. Ouvert tous les jours de 12h à 22h. Tel : 05 46 41 41 88. http://www.layoledechris.com Facebook : https://fr-fr.facebook.com/Layoledechris/
Crédit 3 photos : Sylvia Curty
La panse dorénavant bien remplie de ces délicats mets, back on the road direction Arvert, non loin de Marennes d’Oléron, où Amasauce te conseille amicalement d’avoir un GPS bien rodé si tu ne veux pas finir aspirée avec ta voiture de location dans les salines mouvantes remplies d’huîtres spirituelles aux chakras refermés à l’idée de se faire gober. (Délire personnel, veuillez m’excuser.)
Après avoir parcouru les quelques kilomètres (1H30 de route toudmême) qui nous séparaient de notre prochaine escale, je dois dire c’est le moment que j’attendais volontiers : on part sur un petit cours d’écaillage et une dégustation à la source en partenariat avec les Huîtres Charentes Maritimes (HCM,) qui représentent plus de 1000 ostréiculteurs allant de La Tremblade à Arvert en passant par l’Ile de Ré.
Huîtres Archambeau, Arvert, 15h : nous passons l’après-midi chez Thomas Archambeau, ostréiculteur charentais de père en fils depuis 4 générations, et accessoirement candidat actuel de l’émission l’Amour est dans le Pré. Nées, élevées et affinées en Charente-Maritime, ses huîtres « naturelles » sont les meilleures de la région depuis 1890.
Passionnant et passionné, Thomas nous explique la différence entre les huîtres « triploïdes » (ou « 4 saisons ») et les huîtres « naturelles » : si la triploïde subit une manipulation qui la rend stérile et laiteuse lui permettant d’être consommée toute l’année, l’huître naturelle est saisonnière, et à déguster seulement les mois en « bre ».
Sans transition aucune, ceci est une information destinée à tous les gauchers : votre code génétique ne vous a pas prédestiné à ouvrir des huîtres, sachez-le. Mais vous pouvez quand même essayer, un peu d’acharnement devrait finir par payer.
On n’avait plus forcément faim, mais bon, on n’a pas pu s’empêcher de goûter les huîtres de Thomas : et elles envoient du lourd, croyez-moi !
Huîtres Archambeau, chenal du Grigon, La Grève à Duret, 17530 Arvert. Suivez les Huîtres Archambeau sur Facebook et sur Instagram.
C’est maintenant l’heure de parcourir les deux heures et quelques de route qui nous séparent de la bourgade de Rouillac, petite commune située à 20km au nord-est de Cognac et à 20km au nord-ouest d’Angoulême, où nous passerons notre deuxième nuit. Une étape de récupération cruciale au vu du programme chargé du lendemain : et là le rêve là tu vois, ce serait de faire quelques longueurs à la tombée du jour dans une piscine aux reflets bleu roi.
Coucou toi.
La Petite Maison, Rouillac, 20h : coup de coeur du séjour pour « La Petite Maison » et ses adorables propriétaires, les Fleuriet, dont la charmante maison d’hôtes / conserverie artisanale aux airs de ravissant cottage offre l’indépendance, l’espace et le confort douillet d’un hébergement original et raffiné.
Avec son mari Philippe, c’est dans son joli jardin que Françoise a pu laisser libre cours à sa passion pour le jardinage et les conserves maison en élaborant de sublimes recettes à partir de ses propres récoltes de fruits et légumes – et notamment ses vinaigres au Pineau des Charentes, pépites culinaires de la région.
Et ça tombe bien car avec tout ce qu’on s’est empiffré toute la journée, j’ai juste envie de bons légumes frais pour le dîner, d’un petit nid douillet et d’un bon petit-déjeuner : demain, c’est au tour d’Amasauce de cuisiner les produits charentais !
La Petite Maison est un lieu encore plus magique lorsque l’on sait que Françoise Fleuriet fournit de grandes tables étoilées (Akrame Benallal, Maison Troisgros, Anne-Sophie Pic…) tant les produits de sa petite conserverie sont à se damner. Pendant mon séjour, j’ai donc eu la chance de pouvoir goûter à ses soupes, veloutés, glacis, confits, condiments et vinaigres d’une exceptionnelle qualité, tous produits en microscopiques quantités, avec les légumes fraîchement cueillis de son jardin charentais. J’y ai donc récupéré un vinaigre de Pineau blanc qui contribuera à l’assaisonnement de ma recette.
Allez, je vous emmène visiter.
La Petite Maison, chez Philippe & Françoise Fleuriet, 293 rue d’Angoulême, 16170 Rouillac. http://www.lapetite-maison.com. Découvrez et commandez les produits de Françoise Fleuriet ici. Sur Facebook ici. 
Vendredi 12 octobre, Château de l’Yeuse, 9h : à une petite vingtaine de minutes de route de La Petite Maison, à Cognac, se trouve le sublime Château de l’Yeuse.
Ce matin, Amasauce est escortée par le chef de son restaurant, Miguel Marroquin, pour aller cueillir les dernières herbes de sa recette au Jardin Respectueux : lieu magique né de l’initiative d’une association charentaise et construit dans le respect de la biodiversité, pour sensibiliser ses visiteurs aux problématiques environnementales.
Dans ce jardin féérique aux espèces rares et d’un calme olympien, on côtoie l’équilibre entre l’homme et la nature, le sauvage et le cultivé, l’exotique et l’indigène. Ponctuées de petites citations « floralement spirituelles », des odeurs exceptionnelles montent à nos narines, on y déniche des espèces que l’on jamais vues, goûtées ou senties ailleurs.
Leur page Facebook ici
L’oeuf marron est un oeuf de Marans, cette véritable poule aux oeufs d’or à la française dont l’oeuf au goût de noisette est considéré comme le meilleur du monde ! C’est qui qui va kiffer sa brouillade demain matin ? Ma foi, mais elle ne pense qu’à bouffer, celle-là !
Parée des plus odorantes et étonnantes herbes aromatiques ainsi que des plus belles fleurs comestibles du Jardin Respectueux, il est maintenant tant pour Amasauce de parcourir les quelques kilomètres qui la séparent de Gensac-La-Pallue, histoire d’aller chercher la truite de sa recette à la source. L’idée : choper le poisson au coeur de la pisciculture avant de le fumer au foin.
Mais avant, rendez-vous sur la terrasse à couper le souffle du Château de l’Yeuse pour un déjeuner ensoleillé made in Miguel Marroquin, autour de la fameuse truite de Gensac en version filet cuit à basse température qu’il me tarde de cuisiner (mais surtout de fumer au foin AOP.)
Retrouvez le Château de L’Yeuse sur Facebook ici.
Pisciculture du Moulin, Gensac, 14h : clou de mon séjour charentais, je pénètre en ce début d’après-midi au coeur du paradis de Yann, propriétaire de la Pisciculture du Moulin, où je ne suis pas au bout de mes surprises.
Déjà émoustillée à l’idée de pêcher la truite, j’étais sans imaginer me retrouver devant une flopée d’esturgeons de tous âges, du plus mignon petit bébé à la plus fertile mama esturgeonne engrossée de caviar charentais. Depuis plus de 11 ans, Yann élève dans ses eaux fraîches et limpides (maintenues à 16°C toute l’année) des truites et des esturgeons, s’inscrivant dans la pisciculture raisonnée.
Tu vois ce bidon bombé rempli de caviar charentais ????????
En hôte exemplaire qui prend grand soin de ses invités, Yann ne nous a pas laissé filé sans nous faire kiffer et goûter sa plus grande fierté : le nectar de ses esturgeons bien aimés, élevés au grain depuis tant d’années.
16h : Aujourd’hui, c’est dégustation de caviars charentais arrosée de champagne pour le goûter !
Pisciculture du Moulin, Chemin du Gouffre, 16 130 Gensac la Pallue. Tél : 05 45 35 96 50. Retrouvez les sur leur page Facebook ici.
Truite de Gensac / Caviar de Gensac en tartine, le comble de la luxure.
Bon, c’est pas tout mais je suis presque pompette alors que saperlipopette, j’ai une recette à honorer maintenant que j’ai pécho ma truite et que mon petit panier est fin prêt !
Cognac, 17h : retour dans les cuisines et sur la terrasse du Château de L’Yeuse, il est maintenant temps de vous présenter le fruit de mon parcours charentais.
CARPACCIO DE TRUITE DE GENSAC FUMÉE AU FOIN AOP, BETTERAVE RED-MEAT, AVOCAT, KIWI JAUNE, GRENADE, HERBES AROMATIQUES DU JARDIN RESPECTUEUX.
SAUCE AU VINAIGRE DE PINEAU DES CHARENTES FLEURIET & BAUME DE BOUTTEVILLE.
INGRÉDIENTS POUR UNE BELLE ASSIETTE :
-200g de truite de Gensac
-1 beau radis red-meat
-1 kiwi jaune
-1/2 avocat
-1 poignée de verveine citronnée du Jardin Respectueux
-1/4 de grenade
-quelques graines : courge, amandes, tournesol…
-quelques jolies fleurs comestibles
-300g de foin
Pour la sauce : 2 CAS d’huile de cacahuète grillée (ou autre huile de sésame ou de noix,) 1 CAC de baume de Bouteville numéro 3 (balsamique artisanal français,) 1/2 jus de citron jaune, 1/2 jus de citron vert, 1 lichette de vinaigre au Pineau des Charentes Fleuriet.
PROCÉDURE :
1- On commence par s’occuper de nettoyer notre truite de Gensac avant d’en lever les filets et de la « désarrêter » à la pince à épiler. On réserve au frais.
2- A la mandoline, on découpe notre betterave red-meat. Avec précaution, on taille aussi finement notre avocat. On épluche puis coupe notre kiwi en fines rondelles, et on égraine la grenade. On cisèle aussi finement nos herbes fraîches. Et pour ne pas perdre de temps, on peut même commencer à dresser !
3- C’est l’heure de passer au fumage au foin de notre truite : après avoir salé et poivré les filets, on les placera pour fumage pendant 30 secondes avec 300g de foin.
4- On taille ensuite de fines lamelles dans notre truite fumée, et on les dépose délicatement au centre de notre assiette déjà dressée. On embarque nos fleurs, nos graines et nos herbes ciselées, et direction la terrasse pour le fignolage !
5- Ca vous plaît ? Et pour la sauce, y a juste à mélanger au tout dernier moment nos ingrédients « sauce » avant de verser et de déguster.
Mention spéciale pour le Baume de Bouteville, ce vinaigre balsamique charentais au goût parfait pour assaisonner un poisson fumé !
Gare d’Angoulême, 19h30 : ici s’achève mon périple charentais. Le ventre, le cerveau et le nez remplis de tous les délicieux mets que j’ai goûté et découvert pendant mon épopée, je suis déjà entrain de baragouiner mes dernières paroles de la journée en m’endormant dans le TGV.
Merci à Infiniment Charentes, à l’office du tourisme Charentais, à Marco mon sauveur, à Yann, à Thomas, à Françoise, à Philippe, à Julien, à Héline, à Anne, à Julie, à Miguel, à Rémi ainsi qu’à tous mes interlocuteurs pendant ce séjour de haute-volée. Retrouvez la page Facebook des Charentes ici.
Je vous quitte mais comme la passion m’anime, je ne peux m’endormir paisiblement sans vous parler de cette table remarquable où Amasauce vous conseille vivement de faire un petit détour si vous êtes de passage à l’Ile de Ré.
Le restaurant s’appelle Chai Nous comme Chai Vous, il est situé dans une charmante petite ruelle pavée de la Flotte, et tenu par l’adorable couple Favier. Avec sa carte élaborée au fil des saisons où les produits locaux sont sublimés tant par son classicisme et son respect de la cuisine traditionnelle que sa créativité, Laurent Favier nous étonne de ses assiettes justes, gourmandes et colorées.
En symbiose avec son mari, Françoise gère le service en salle d’une main de maître; et l’on peut compter sur elle pour nous aiguiller sur les accords mets/vins ou alcool locaux les plus affûtés.
Ah, et devinez quoi ? Comme une évidence, on y trouve les produits de Françoise Fleuriet.
Chai Nous Comme Chai Vous, 1 Rue de la Garde, 17630 La Flotte – île de Ré. Téléphone : 05 46 09 49 85. http://chainouscommechaivous.com
Allez, bonne nuit et à jamais !!!!! (Love, love.)
